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原料小麦的使用分类和混合
 

根据对小麦粉的用途起重要作用的面筋力度来划分可以分成强力粉、准强力粉、中力粉以及薄力粉。强力粉的蛋白质含量较多,面筋的力度较强。准强力粉其蛋白质量和面筋的力度接近于强力粉。薄力粉的蛋白质含量较少,面筋力度也相对较弱。中力粉其蛋白质含量及面筋力度介于强力粉于薄力粉中间,可能稍稍偏向薄力粉。这只是粗分类,在分类后的小麦分中,由于蛋白质及面筋的性质不同也会产生不同的效应。

  对小麦粉的制作原料小麦进行选择,然后经过单纯小麦或者是和其它物质进行混合后进行制粉。小麦因为产地以及品种的不同,蛋白质以及其品质都存在差异,包括面筋力度也不同。从美国、加拿大、俄罗斯等地进口面筋力度不一的数种小麦同日本国内生产的小麦根据用途进行划分,如图所示。小麦的种类和混合率决定小麦的品质。蛋白质的含量标准为∶强力粉11.5~13.0%、准强力粉10.5~12.5%、中力粉7.5~10.5%、薄力粉6.5~9.0%。

  食用面包主要采用面筋较强的强力粉,糕点饼则采用准强力粉。法国面包所食用的面筋力度接近准强力粉,在面粉的混合上下一点工夫可以接近地道口味。中华面采用准强力粉。日本面则采用面筋力度疏于中庸的中力粉,日本糕点一部分也是采用中力粉。对于较多要求面筋力度轻质地柔和的大部分糕点以及搭配用的面粉主要采用薄力粉。细面条或是通心粉的面食主要采用粗面粉。

  大部分家庭用粉,比如料理、曲奇、年糕乌东面等大部分都使用薄力粉。馒头或是饺子皮采用强力粉或馒头专用粉。蛋糕除了可以采用用途广泛的薄力粉以外还可以采用蛋白质含量更少更适合蛋糕的制作的高薄力粉、并且用于糕点制作的蛋糕专用粉在市场上也有销售。年糕乌东面主要采用薄力粉,但是市场上也有乌东专用面粉销售。

 
 
 相关链接
 · 原料小麦的使用分类和混合 2000-06-17
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