日本食品工业会理事  织茂健一

１． 日本使用小麦情况（2006年的实绩）―　参照圆饼图1
　　在日本小麦年消费量约为623万吨。
　　日本的小麦消费量中，国内的小麦生产约占13%，剩余的87%都是通过进口供给。
按国别来说，进口小麦的比例美国约占56%，加拿大约占23%，澳大利亚约占21%，在日
消费的小麦几乎全部是进口小麦。
另外，日本国民人均小麦年消费量约为31.8kg。

２． 原料小麦以及小麦粉的种类 ―　参照图1
小麦根据产地、品牌、等级的不同，蛋白质含量、小麦本身的质量以及面筋强度
有所差别。来自美国、加拿大、澳大利亚的不同面筋强度的数种小麦，与国内产小麦一同，根据用途的不同进行分类使用。归根到底，小麦粉的品质是由所使用的小麦种类与配合率决定的。
    小麦粉的分类正如图1所表示的，从原料小麦的分类及组成到小麦粉的用途，有必要根据面筋的强度分为4大类：强筋小麦粉、强中筋小麦粉、中筋小麦粉和弱筋小麦粉。除此之外，做成通心粉专用的颗粒粉等。

３． 小麦粉的种类及用途 ―　参照图2
根据不同的用途制成小麦粉，在日本小麦粉的主要用途为制成面包、面条、点心以
及家庭用面粉等各式各样的用途。正如图2所表示的有许多用途。而且，根据小麦的品质又分为了强筋粉、强中筋粉、中筋粉、弱筋粉和1等粉、2等粉、3等粉、4等粉一系列的等级。并有像“筋1等粉”和“中筋2等粉”的叫法。
以蛋白质的含量为标准，强筋粉含量为11.5%～13.0%、强中筋粉含量为10.5%～12.5%、中筋粉含量为7.5%～10.5%、弱筋粉含量为6.5%～9.0%。
以灰分量为标准，1等粉占0.3～0.4%，2等粉占0.5%左右，3等粉占1.0%左右，4
等粉占2～3%左右。但是，不一定只按照灰分量来分类，多数情况是按照小麦粉的综合品质分类。
由于小麦粉对应于各种各样的用途要制成具有品质特性的小麦粉，在业务上种类非常
多，生产量较大的面粉厂家，小麦种类有500种之多。而且在日本，上述的小麦的等级是为了方便起见，是不合乎国家标准的定义和规格的。（各个公司，都设有本公司的标准）
2005年时，小麦粉根据用途的不同生产比例为（如圆饼图2所示）面包用粉占41.1%、
面条粉占32.5%、共占73%的比例。
   
 ４．小麦粉的分类（例） ― 参照表1
　 表1是以成品水分为14.5%的情况下分类。
一般来说2等粉以上的小麦粉加工为食品。作为食用面粉的1等粉、2等粉的取粉率的合计为，主食面包用粉为68.5%、中华面（日本拉面）用粉为68.5%、日本面（乌冬面、荞麦面）用粉为75.0%、点心用粉为74.5%。